Gesichter des taiwanischen Tees: Liu Chung-Sen
- Ilja Aviarjanau
- vor 23 Stunden
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Meister Liu Chung-sen (劉重森) ist ein 82-jähriger Teemeister aus dem Herzen der Gemeinde Lugu (鹿谷鄉) im Kreis Nantou (南投縣). Seit über 67 Jahren widmet er sich der Verfeinerung des Dongding Oolong (凍頂烏龍). Er ist Inhaber des Chyuan-Yi Teestudios (全一製茶所), das sich in einer von industrieller Automatisierung geprägten Zeit zu einer Hochburg traditioneller, handwerklicher Verarbeitungsmethoden entwickelt hat. Lius Karriere begann aus bitterer wirtschaftlicher Not nach dem Zweiten Weltkrieg. Als Kind einer Teebauernfamilie musste er seine Schulausbildung nach der Grundschule abbrechen, da seine Familie das Schulgeld für die weiterführende Schule nicht aufbringen konnte. Durch diesen frühen Eintritt ins Berufsleben erlebte er die härtesten Aspekte der traditionellen Produktion, darunter die Ära des „Auf-Tee-Kugeln-Tretens“ (踩茶球), bei der die Arbeiter Teeblätter zu großen Stoffkugeln sammelten und diese mit ihren nackten Füßen rollten, um die für die Fermentation notwendigen Zellschäden zu erzeugen.
Das Herzstück von Lius Identität als Teemeister ist seine kompromisslose Beherrschung der Holzkohleröstung, ein Handwerk, das er als kulturelle Mission und nicht als bloßes kommerzielles Unternehmen betrachtet. Er wird weithin als nationales Kulturgut (國寶級) gefeiert, da er sich weigert, moderne Elektroöfen zu verwenden, die seiner Meinung nach die Komplexität des durch offenes Feuer erzeugten Aromas nicht wiedergeben können. Dieses Engagement hat einen hohen Preis: Jahrzehntelange Einwirkung der intensiven Hitze und des spezifischen Rauchs der verkohlenden Holzkohle haben zu chronischen Augenschäden geführt. Trotz dieser Strapazen überwacht er weiterhin jeden einzelnen Schritt des Prozesses persönlich, gemeinsam mit seiner Frau Su Bi-yun (蘇碧雲). Su ist selbst eine Expertin auf ihrem Gebiet und war 20 Jahre lang als professionelle Teepreisrichterin für den Bauernverband von Lugu (鹿谷鄉農會) tätig. Ihre sensorische Expertise bildet ein entscheidendes Gegengewicht zu Lius technischer Beherrschung des Feuers und ermöglicht es ihnen, Tees mit einem ausgeprägten „Kehlklang“ (喉韻) herzustellen, der sie international berühmt gemacht hat.
Holzkohle aus Longanholz
Die technische Grundlage für Lius überlegenen Tee liegt in seiner spezifischen Wahl von Longanholzkohle als Brennstoff. Wissenschaftliche Untersuchungen der Tee- und Getränkeforschungsstation (茶及飲料作物改良場) bestätigen, dass Longanholzkohle aufgrund ihrer Dichte und der sehr stabilen, gleichmäßigen Verbrennungstemperatur besonders gut zum Rösten von Oolong geeignet ist. Entscheidend ist, dass die Longanholzkohle im Zustand stabiler Karbonisierung Ferninfrarotstrahlung in einem präzisen Wellenlängenbereich abgibt. Dieser Bereich ist von entscheidender Bedeutung, da er dem Absorptionsspektrum der organischen Verbindungen und Wassermoleküle im Blatt der Teepflanze (Camellia sinensis) entspricht. Im Gegensatz zur elektrischen Konvektion, bei der Heißluft das Blatt von außen nach innen trocknet, dringt die Ferninfrarotstrahlung direkt bis in den Kern des Tees vor. Dadurch wird die innere Feuchtigkeit gleichmäßig entzogen und der Fehler des „eingeschlossenen Grüns“ vermieden, bei dem das Blatt bitter und sauer wird, weil das Innere roh bleibt, während die Außenseite verkohlt ist.
Das Zentrum von Lius Röstraum bilden spezielle Holzkohlegruben, in denen er die traditionelle Technik des Aschebedeckens (蓋灰) anwendet. Sobald die Longan-Holzkohle glüht und gleichmäßig rot leuchtet, bedeckt Liu sie mit einer dicken Schicht weißer Holzasche. Durch manuelles Anpassen der Dicke dieser Ascheschicht kann er die Strahlungsmenge, die die Bambuskörbe erreicht, steuern und so über Tage hinweg ein gleichmäßiges, langsames Feuer (慢火) aufrechterhalten. Lius Leitphilosophie lautet: „Den Tee beobachten, um den Tee zu rösten“ (看茶焙茶). Das bedeutet, er folgt keinem festen Zeitplan, sondern achtet auf Farbe, Aroma und Sprödigkeit der Blätter, um zu bestimmen, wann sie mehr oder weniger Hitze benötigen. Eine Standardcharge seines Oolongs kann über 200 Stunden zum Rösten benötigen, während seine wertvollsten, gereiften Sorten Zyklen von über 500 Stunden bei einer konstanten Temperatur von etwa 100 Grad Celsius durchlaufen.
Unter dem Einfluss dieser intensiven, aber kontrollierten Hitze durchläuft die chemische Struktur des Teeblatts die Maillard-Reaktion und die Karamellisierung. Die Maillard-Reaktion ist eine komplexe chemische Wechselwirkung zwischen reduzierenden Zuckern und Aminosäuren, die zur Entwicklung nussiger, malziger und herzhafter Geschmacksnoten führt. Gleichzeitig werden bei der Karamellisierung die inneren Zucker in Verbindungen umgewandelt, die dem Aufguss eine tief bernsteinfarbene Farbe und einen Duft nach Honigfrüchten verleihen. Diese chemischen Umwandlungen reduzieren zudem den Koffein- und Polyphenolgehalt und erzeugen eine Textur, die Liu als „weich wie Wasser“ bezeichnet. Dies beschreibt einen Teeaufguss, der sich viskos und geschmeidig am Gaumen anfühlt, sofort den Speichelfluss anregt und einen anhaltenden süßen Nachgeschmack hinterlässt. Meister Liu erklärt, dass nur durch diese langfristige Einwirkung des Feuers der "ursprüngliche Geschmack" der Lugu (鹿谷) Tradition wirklich zur Geltung kommen kann.
Die Geschichte der Region Lugu ist eng mit der Entwicklung des „Shi-Tees“ (蒔茶) verbunden, einer Teesorte, die Liu bis heute bewahrt. Ende des 18. Jahrhunderts kamen frühe Siedler wie die Familie Su nach Lugu und begannen, Teesträucher aus Samen (實生苗) anstatt aus Stecklingen zu ziehen. Diese aus Samen gezogenen Pflanzen sind als „Shi-Tee“ (蒔茶) bekannt und wurden traditionell wegen ihrer Widerstandsfähigkeit und ihres tiefen Wurzelsystems geschätzt. Lius früheste Erinnerungen an Tee sind die Ernte dieser Sträucher mit seinem Großvater. Diese Sorte verschwand jedoch weitgehend, als moderne Bauern auf Klon-Sorten wie Qingxin Oolong (青心烏龍) umstiegen, um höhere Erträge zu erzielen. Im Jahr des Erdbebens von 1999 (九二一大地震) hatte Liu jedoch die Gelegenheit, eine Charge rohen Shi-Tees aus einem jahrhundertealten Garten zu erwerben. Seitdem röstet und reift er diesen Tee jährlich und verwandelt so den einst bitteren Erntetee in einen seltenen und begehrten gereiften Shi-Tee, der für seine extreme Haltbarkeit und sein vielschichtiges Fruchtaroma bekannt ist.
Internationale Ruhmes- und Teewettbewerbe
Lius Erfolg beschränkte sich nicht auf den heimischen Markt, denn er war ein Pionier im Export von stark geröstetem taiwanischem Tee weltweit. Als erster Teebauer aus Taiwan gelang es ihm, einen direkten Exportmarkt in Russland zu etablieren – einem Land, das die wärmenden, kräftigen Eigenschaften von über Holzkohle gerösteten Tees seit jeher schätzt. Sein Ruf für handwerkliche Exzellenz weckte auch großes Interesse bei Käufern und Sammlern in Deutschland, Iran, Japan und den USA. Auf dem heutigen Markt gelten seine Produkte als wertvolle Sammlerstücke. So erzielt beispielsweise sein 37 Jahre alter Oolong einen Preis von 150.000 NTD pro Catty, während sein 50 Jahre alter, über Holzkohle gerösteter Tee (陳年炭焙老茶) 180.000 NTD pro Catty kostet. Diese hohen Preise spiegeln direkt die jahrzehntelange sorgfältige Lagerung und die wiederholten manuellen Röstvorgänge wider, die erforderlich sind, um sicherzustellen, dass der Tee stabil bleibt und sich mit dem Alter weiter verbessert.
Um die Öffentlichkeit über die Komplexität seines Handwerks aufzuklären, verwendet Meister Liu oft eine akademische Metapher, um Teetrinker in verschiedene Genussstufen einzuteilen. Diejenigen, die „rohe“ oder hell geröstete Tees bevorzugen, ordnet er der Grund- oder Mittelschule zu, da diese Tees zwar sofortigen blumigen Genuss bieten, aber nicht die Tiefe verarbeiteter Blätter erreichen. Liebhaber mittelstark bis stark gerösteter Oolongs gelten als fortgeschrittene Teekenner. Kenner, die jahrzehntealte, über Holzkohle geröstete Tees suchen, erreichen schließlich ein Doktoratsniveau und sind in der Lage, die subtilen mineralischen Noten und den „Rhythmus“ (韻) des Feuers zu erkennen. Lius Innovationsgeist zeigt sich auch in Produkten wie „Teesalz“ (茶鹹), das er 2011 einführte, um die konzentrierte mineralische Essenz stark gerösteter Teeblätter zu präsentieren. Die genauen Herstellungsdetails dieses Produkts hält er jedoch streng geheim.
Zukunftsaussichten
Die Kontinuität der Chyuan-Yi-Linie wurde kürzlich beim Lugu-Frühlingswettbewerb 2025 bestätigt, einem aufgrund des starken Wettbewerbs und über 4.400 Einsendungen oft als „Oscar der Teewelt“ bezeichneten Ereignis. Liu Ru-chuan, ein Teebauer in vierter Generation, geboren im 48. Jahr der Republik, gewann den prestigeträchtigen Titel „Grand Champion“. Dieser Sieg krönte 40 Jahre Arbeit und stellt die höchste Auszeichnung der Branche dar. Der Siegertee wurde von den Juroren für seinen goldenen, leuchtenden Aufguss, sein intensives Frucht- und Fermentationsaroma sowie seinen unglaublich weichen, milden Geschmack gelobt. Dieser Sieg beweist, dass die von der Familie Liu aufrechterhaltenen strengen Standards der Teegartenbewirtschaftung und des handwerklichen Röstfeuers weiterhin den Maßstab für Qualität in Taiwan setzen.
Die Arbeit von Meister Liu Chung-sen im Chyuan-Yi-Teestudio steht für das Überleben einer fast vergessenen Handwerkstradition. Indem er die Abkürzungen moderner Technologie ablehnt und die Holzkohlegruben für Longan weiterhin von Hand bedient, hat Liu sichergestellt, dass das kulturelle Erbe von Lugu lebendig bleibt. Seine Tees bieten eine einzigartige sinnliche Verbindung zur Geschichte Taiwans und fangen das Terroir des Dongding-Gebirges sowie die thermodynamische Meisterschaft eines Lebens voller Arbeit ein. Angesichts des weltweit wachsenden Interesses an authentischen Produkten mit hoher Herkunft sind Lius über Holzkohle geröstete und gereifte Oolongs ein eindrucksvoller Beweis für die Schönheit des ursprünglichen Geschmacks und den bleibenden Wert menschlicher Intuition gegenüber der Maschine.
Quellen
全一製茶所- 老茶/ 陳年/ 陳年老茶/ 炭培茶/ 功夫茶/ 比賽茶/ 鹿谷鄉農會/ 凍頂茶/烏龍茶/ 凍頂烏龍茶/ 蒔茶/ 台灣茶/ für 兆達電訊科技有限公司, abgerufen am 10. Mai 2026, https://www.chyuan-yi.com/
國寶級炭焙茶師劉重森正港傳統凍頂高山烏龍茶揚名 ... – 大台灣新聞網, abgerufen am 10. Mai 2026, https://tnews.cc/049/NewsCon166151.htm
國寶級炭焙茶師劉重森肩負文化傳承使命堅持愈一甲子 ... - 大台灣新聞網, abgerufen am 10. Mai 2026, https://tnews.cc/049/News/View/291228?source=Articles
37年老茶開封天價行情國寶級茶師劉重森愛不釋手惜售 - 南投新聞網--與記者聯繫的橋樑, abgerufen 10. Mai 2026, https://tnews.cc/049/newscon134803.htm
在地茶人走過一甲子劉重森堅持炭焙烏龍茶｜南投縣政新聞20210512 – YouTube, abgerufen am 10. Mai 2026, https://www.youtube.com/watch?v=1V3HqYYpRLw
龍眼木炭焙茶有果香？是真的，但不是因為「龍眼」！ – 靜浸茶- 自然農法, abgerufen am 10. Mai 2026, https://www.jjtea.com.tw/blog/%E9%BE%8D%E7%9C%BC%E6%9C%A8%E7%82%AD%E7%84% 99%E8%8C%B6%E7%82%BA%E4%BD%95%E6%9C%89%E9%BE%8D%E7%9C%BC%E6%9E%9C%E9%A6%99
「炭焙烏龍」醇厚溫潤的秘密 – 東澄DONG CHENG, abgerufen am 10. Mai 2026, https://dongchengwithyou365.shoplineapp.com/blog/posts/%E3%80%8C%E7%82%AD%E7%84%99%E7% 83%8F%E9%BE%8D%E3%80%8D%E9%86%87%E5%8E%9A%E6%BA%AB%E6%BD%A4%E7%9A%84%E7%A7%98%E5%AF%86
全一製茶所>媒體報導(), abgerufen am 10. Mai 2026, https://www.must-go.tw/0490752359/?pPage=528&TGB001=To&M1=265
鹿谷鄉農會冬茶評鑑出爐「茶王」1台斤30萬元起跳, abgerufen am 10. Mai 2026, https://www.chinatimes.com/realtimenews/20231215003651-260405
